Υλικά

1/2 κ. ταλιατέλες
1/2 φλιτζ.ελαιόλαδο
3 μελιτζάνες
4 κολοκυθάκια (σε κύβους)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο (σε κύβους)
1 πιπεριά ψιλοκομμένη
1 ματσάκι μαιντανό
1/2 φλιτζ.λευκό κρασί
5 ντομάτες
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο τυρί (της αρεσκείας σας)
1/2 κιλό ανθότυρο
1 κουτ.σούπας βούτυρο
αλάτι,πιπέρι

Για τη σάλτσα

600 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
4 αυγά
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο τυρί
λίγο αλάτι

Εκτέλεση

Κόβετε τις μελιτζάνες σε κύβους και τις βάζετε σε νερό κι αλάτι να ξεπικρίσουν.
Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο,το καρότο,την πιπεριά,τα κολοκυθάκια και τα σβήνετε με το λευκό κρασί.
Αφού πάρουν μια βράση,προσθέτετε τις μελιτζάνες,τις ντομάτες (ψιλοκομμένες),το μαιντανό,αλάτι,πιπέρι και μαγειρεύετε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Βράζετε τις ταλιατέλες με μια κουταλιά της σούπας λάδι.
Βουτυρώνετε ένα πυρέξ,στρώνετε τις μισές ταλιατέλες και το ψιλοκομμένο τυρί.Ρίχνετε τη σάλτσα με τα λαχανικά,πασπαλίζετε με το ανθότυρο και στρώνετε τις υπόλοιπες ταλιατέλες.
Σάλτσα:Χτυπάτε με μίξερ τ'αυγά,το γιαούρτι,το τυρί και λίγο αλάτι.
Περιχύνετε με αυτό τις ταλιατέλες.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου.